İnovasyon ve Gelenekselden Faydalanma

Teknoloji ve sosyal medya alanında yaşanılan gelişmeler, tüm meslek gruplarında yeni ürünlerin, hizmetlerin doğmasına aracılık etti. Bu durum eskiye göre tüketiciye daha kolay ulaşan üreticiler arasında tüketicilerin değişen beklenti ve isteklerini karşılamak üzere ciddi bir rekabet ortaya çıkarttı. Sürekli değişen çevre, sosyoekonomik ve sosyal koşullar diğer tüm alanlarda olduğu gibi Gastronomide de inovasyonu gerekli kılmaktadır. Son zamanların önemli konularından olan sürdürülebilir rekabet üstünlüğünü sağlayabilmek için hizmet işletmeleri inovasyonu operasyonun içerisinde konumlandırmak durumundadır. Bu konumlandırma işletmenin hayatta kalabilmesi için de önemli fayda sağlamaktadır. İnovasyon tanım olarak; yeni veya ciddi ölçüde değiştirilmiş, geliştirilmiş mal ya da hizmet bütünüdür. İşletmelere kâr getiren, misafirlere de yeni bir deneyim sunma imkânı sağlayan bir süreç yönetimidir.

İnovasyon ve geleneksel kavramları nasıl birleşebilir?

Birbirinden farklı ve bağımsız görünen bu iki tanımlama birbirini besleyebilir. Bir ürünü ya da hizmeti inove ederken sadece uluslararası standartlar ya da inovasyon perspektiflerine bağlı kalmak gibi bir zorunluluk olmamalı. Geleneksel ve inovasyon arasındaki bu köprüyü kurmanın bölge ve ülke mutfağının uluslararası pazarda ve iç pazarda tanınmasına önemli fayda sağlayacağı kaçınılmaz. Gelenekselden faydalanma sadece gıdaların belli başlı özelliklerini koruyup onlar üzerinde değişiklik yapmayı hedeflemez. Bu süreci yönetirken gelenek ve ananelerden faydalanma anlamında gelmektedir. Ürünün pazarlama sürecini yönetirken geleneksel müzik, şiir, hikâye gibi sanatsal argümanlardan da faydalanılabilir. (Barış Manço – Cacık) Önemli olan konu bunu birbirine entegre etmektir. Birbirine entegre olmuş inovasyon ve gelenek; ürünlerin yeni pazarlar bulmasını kolaylaştırabilir. Ninja kaplumbağalar aracılığıyla pizzanın dünya pazarında konumlandırılması, inovasyon ve gelenekselden faydalanmanın önemli bir örneği.

İnovasyon ve Cheddar peyniri Mutfakta inovasyon hususunda anlamamız gereken şeyler olduğunu düşünüyorum. İnovasyon kelimesini kullandığımızda mutlak suretle ürünün daha iyi bir kaliteye, daha kolay tüketilmeye ya da daha fazla tanınmışlığa ulaşması hedeflenir. Bafra pidesine ya da Asım Usta Kokoreci içine cheddar eklediğimizde bir inovasyon yapmış olmuyoruz. Aksine mevcut ürünlerin kalite ve texture yapılarına büyük zarar vermiş oluyoruz. Geleneksel bakış açısıyla yapılmış inovasyon, bölgeyi turistik destinasyon haline dönüştürüyor. Bir turistik hareket gerçekleştirileceği zaman bölgenin; doğa, tarih, sanat, estetik ve gastronomi değerleri araştırılır ve ona göre planlama yapılır. Ben İtalya ya da benzeri bir Avrupa ülkesinde dünyaya gelmiş bir birey olsam Türkiye’ye geldiğimde risotto arayacağımı pek sanmam. İyi keşkeğin, iyi pilavın inove edilmiş bulgur pilavının peşine düşerim, risotto yapılmış bulgurun peşine değil. Menüsünde Gömbe İçme Salatası, Asma yaprağı kavurması bulunan Antalya 7 Mehmet’in yolunu tutarım, Çalkaması Meşhur Beğendik Abinin yolunu.

“Yapmış olduğumuz tüm menüleri, oluşturduğumuz tüm yapıları; sadece tüketici eğilimlerine, trendlere, tüketici zevklerine göre yapmamalıyız.”

Şefler sadece trend ve tüketici eğilimlerine göre üretmemeli Bulundumuz Coğrafya ve Mutfak kültürü inovasyona açık bir yapıya sahiptir. Fakat inovasyon adı altında yapılan birçok uygulamanın gerek kendi mutfağımızı yansıtmadığı ve bilinçsizce yapıldığı görülmektedir. Biz şeflerin doğru gelişim ve doğru inovasyon için büyük rol üstlenmemiz gerekmektedir. Yetiştirdiğimiz tüm kadrolarda mutlak suretle eğitimi kendi mutfak kültürümüzü öğretmekle başlamalıyız. Yapmış olduğumuz tüm menüleri, oluşturduğumuz tüm yapıları; sadece tüketici eğilimlerine,trendlere,tüketici zevklerine göre yapmamalıyız. Misafirlerimizin de geleneksele bağlı kalarak yapılmış inovasyon konusunda şefleri desteklemesi, şeflerin içinde bulunduğu yapılardaki yönetim anlayışlarının ve pazarlama anlayışlarının geliştirilmesi gerekmektedir. Şeflerin yapmış olduğu bu inovasyonların doğru sunulabilmesi, doğru anlatılması ve hedef kitleye ulaşabilmesi açısından birçok farklı yapı ve oluşumun da bu konuya destek vermesi sağlanmalıdır. Sizlere gelenekselden faydalanan inovasyona kendi tabaklarım üzerinden bir örnek vermek isterim: Tabağın adı Kazandibi, orijinal reçetesine herhangi bir müdahale edilmeden yapıldı. Üstünde çıtır çıtır görünen şeyler ise; tencerede kaynatılan harç yakılmak üzere tepsiye alınırken tencerenin dibinde kalanları, dehidratörde biraz lezzetlendirip, kuruttuk. Yani meyve Consomme ile hem kazanın dibi hem tencerenin. Hem sıfır atığa hem geleneksel inovasyona saygı duruşu.