ONUR ZİYA DEMİR

Instagram Fenomeni Onur Ziya Demir sosyal medya hesabının kuruluş öyküsünü ve dünden bugüne neler yaptıklarını anlattı. Keyifli okumalar...

Okurlarımız için kendinizi tanıtmanızı isteyeceğiz. Onur Ziya Demir kimdir?

Merhaba, 1984 yılında İstanbul’da doğdum ve bu tarihten itibaren İstanbul’da yaşıyorum. Ben aslında eski bir basın mensubuyum. Üniversiteden mezun olduktan sonra 17 yıl otomobil dergisi hazırladım. Hazırladığım dergiler copyright, global dergilerdi. En son da BBC’nin çıkardığı TopGear isimli otomobil dergisinde Genel Yayın Yönetmenliği görevini üstlendim. Bu işi yaparken otomobil lansmanlarına çok sık gidiyordum. Gelecekte çıkacak otomobilleri test etmek için farklı ülkelere gittiğimde hep iyi restoranlarda yemek yiyordum. Bir süre sonra, “Bu restoran deneyimlerini insanlara aktarmalıyım.” fikri belirdi. 60’tan fazla ülkede kazandığım restoran deneyimlerini paylaşmaya başlayınca da insanlar beni instagramda takip etmeye başladı. İlk olarak “uçak yolcusu” ismiyle yayın yapmaya başladım Instagram’da. Beş yıl kadar sadece “uçak yolcusu” ismiyle yayın yapıp, kendi yüzümü bile göstermedim. O süreçten sonra YouTube’a giriş yapmak istedim ve ekran karşısına geçmem gerektiğini fark ettim. Bu yüzden yüzümü gösterdim. Bu arada Instagram’daki ismimi kendi ismimle değiştirdim. Otomotiv tarafını bir süre sonra yavaş yavaş bıraktım. İletişim danışmanlığına başladım. 6 sene kadar global ölçekte dünya markaları ve Türk markalarına danışmanlık verdim. Ancak bu süreçte anladım ki sosyal medya benim için daha ilgi çekici ve yapmak istediğim meslekti. Hem yüzümü sosyal medyada göstermişken hem de YouTube macerasına kendi ismimle başlamışken pandemi başladı. Video çekmek isterken, bir anda kendimizi evde bulduk. Bu süreçte Oğuz isminde bir arkadaşımla beraber yemek içerikleri ürettiğimiz Ayaküstü Lezzetler ismindeki YouTube hesabını kurduk. Yemeğe ve yemek kültürüne olan merakım, yalnızca o basın lansmanlarında gezdiğimiz restoranlar aracılığıyla oluşmadı tabii ki. Ailemin Taksim’de 53 senelik bir esnaf lokantası vardı. Dolayısıyla orda da yetiştiğim için iyi yemeğin içinde büyüdüm. Aslen Nevşehirliyim ben. Kapadokyalıyım. Bizim oralarda çok fazla yemek yoktur, dışarıda restorana gitseniz de o bölgenin lokal yemeklerini bulamazsınız. Evlerde pişirilir genellikle ama ben esnaf lokantasında birçok yemeği öğrenmiştim ve benim bu deneyimlerim çocukluk döneminde hafızama işlendiği için gelecekte de yemekle ilgili bir şeyler yapma isteği oluşturdu. Türkiye’deki yemek içeriği üreten ilk 4 kişiden biri de benim. Diğer kişiler de zaten tanıdık isimler. Biri birlikte iş yaptığım Oğuz Yenihayat. Diğer iki arkadaşım da yine çok sevdiğim; gurukafa rumuzlu Burak Kan ve Tatdedektifi rumuzlu Sinan Hamamsarılar. Biz Instagram’da yemek içeriği paylaşmaya neredeyse 12- 13 sene önce başladık.

Dijital platformlarda insanlara hitap ediyorsunuz, bu da bir sorumluluk oluşturuyor. Kendinizi bu süreçte geliştirmek için neler yaptınız?

Damak, gerçekten de yeni tadları denedikçe gelişen bir şey. Bir lezzetin iyisini veya kötüsünü daha fazla çeşit denediğinizde anlıyorsunuz. Mesela Adana kebabı, sadece İstanbul’da yiyen birisi için farklı bir deneyim olabilir, ancak gerçek tadını ve usulünü Adana’da denediğinizde orijinal kıvamın nasıl olması gerektiğini daha iyi anlıyorsunuz. Hangi yemek daha doğru, hangi usulle yapılıyor, bunları deneyimledikçe öğreniyorsunuz. Bu işin en güzel tarafı şu; gitmek istediğiniz işletmeler de sizi izliyor ve bu sayede normal müşterilere göre daha fazla detay öğrenebiliyorsunuz. Örneğin müşterilerine açmadıkları kapıları açıyorlar. Yemeği hangi ürünle hazırlıyorlar, arka planda mutfakta ne yapılıyor, pişirme usülleri, ürün tedariği gibi detaylara ulaşabiliyoruz. Bu bizim için avantaj sayılır çünkü tüm değerlendirmeyi sadece lezzete göre değil, arkasındaki emek ve hikâyeye göre de yapıyoruz. Hangi işletmenin ne kadar özen gösterdiğini görüp ona göre değerlendirme yapmaya çalışıyoruz. Mesela geçenlerde Edremit’te Bahar Lokantası’na gittik. Sabah 05.30’da hasat edilen ürünlerle öğlen 12.30’da tencere yemeği hazırlıyorlar. Türkiye’de böyle bir restoran yok ve dünyada da çok nadir bulunur. Bu tür bir yemeği gördükten sonra, lezzetin tazelikten geldiğini daha iyi anlıyorsunuz. Aynı şekilde Urla’da Michelin yıldızlı birçok şef restoranlarında Urla Enginarı kullanılıyor. Sabah gün doğumundan önce koparılan enginarlar aynı gün servis ediliyor. İşte bu tarz detayları öğrenince şeflerin ne yapmak istediklerini, kafalarındaki şeyleri net olarak öğrenmiş oluyorsunuz. Bize en büyük avantajı bu işin; daha fazla deniyoruz, daha fazla restorana gidiyoruz ve bu sayede damağımızı çok daha fazla geliştirebiliyoruz. Herkes bizim gibi aynı şekilde yapabilir, sadece vakit ayırması ve öğrenmeye meraklı olması gerekir.

Günümüzde iyi veya kaliteli yemek yemek lüks müdür?

Türkiye için maalesef evet. Şu an gıda enflasyonu açısından dünya sıralamasında en yüksek enflasyona sahip olan ülkeyiz. Diğer ülkelerle mukayese ettiğimizde, burada market ürünleriyle hazırlanan tabakları aynı maliyetle yurtdışında taze ürünlerle yiyebiliyorsunuz. Yakın zaman önce Selanik’e gittik. Orada Glykanisos ismindeki deniz mahsulleri restoranına gittik ve yediğimiz yemeklerin birçoğunun tabak fiyatları ülkemizdekilere göre 10 kat daha ucuzdu. Mesela bir adet deniz tarağı burada 850 TL’ye satılıyor, orada ise 5 Euro’ydu ve bizdeki ürünler donuk geliyor, onlarınki ise taze. Yani aradaki fark sadece bütçe değil, lezzet olarak da farklıyız. Türkiye’de şu an parayı veriyorsak karşılığını düzgün şekilde alamıyoruz ve bu durum gittikçe lüks hale gelmeye başladı. Aslında 2-3 sene öncesinde belki kişi başı 250 TL’ye dışarıda yemek yiyorduk ve bunu içkili, masayı donatarak yapıyorduk ama bunları çok çabuk unuttuk. Şimdi her bir tabak fiyatı 250 TL’yi geçiyor. Bir esnaf lokantasına gittiğinizde bile adam başı 1000 TL vermek durumunda kalıyoruz. Eğer beyaz masa örtüsü olan şık bir yerde yiyorsanız bu fiyatlar biraz daha yukarılara çıkıyor. Bu çok üzücü çünkü toplum olarak beslenme tarzımız değişiyor; gittikçe az proteinli, besin değeri düşük yemekler ve daha kötü kalitede yağlar tercih edilmeye başlanıyor. Gelecek nesillerde bunun büyük bir sorun yaratacağını düşünüyorum. En basitinden Dünya Kupası’nda bu örneği gördük. Futbolcuları mukayese etmek gerekirse; iki tarafın futbolcuları bir araya geldiğinde, bir taraf yaşamı boyunca etle, proteinle beslenen, güçlü ve kuvvetli, kendini geliştiren taraf olurken, öbür taraftaki sporcular beslenme tarzına önem vermediği veya ülke olarak beslenmeye dikkat etmedikleri için cılız kalabiliyor, maç boyu enerjileri yetmeyebiliyor. Bunun tamamen beslenmeyle ilgisi var. Yani çocukluğunuzdan itibaren nasıl bir beslenme hafızasına sahip olduğunuzla ilgili. Ben çocukluğumda iyi bir beslenme tarzına alışık olduğum için kendimi şanslı hissediyorum. Ailemin restorancılık yapması da benim için büyük avantajdı. Kaliteli yemeğe ulaşmak gittikçe zorlaşıyor. Bugün birçok kişi yemeği karın doyurmak için yiyor. Lezzet veya keyif kısmı toplumun büyük bir kısmı için sona erdi.

2014’ten beri bu işle meşgulsünüz. Bu deneyimlerinizi bir kitap içinde toplamayı düşündünüz mü hiç? Belki de vardır böyle bir çalışmanız atladıysam kusura bakmayın lütfen.

Henüz böyle bir çalışma olmadı ama geçmişte olması için birkaç adım atmıştık. Üzerine pandemi başladı ve mesaimizin tamamını YouTube’a harcamaya başladık. Bize bu rehberi hazırlamamız için çok baskı yapılmıştı ancak şöyle bir sıkıntımız var; yemek yemeye gittiğimiz birçok restoran 1 sene geçmeden ya kapatıyor, ya küçülmeye gidiyor ya da kaliteden ödün veriyor. Bu şartlarda tavsiye edeceğimiz bir yerin kötü olma ihtimali bile bizim geri adım atmamızı sağlıyor. Ben böyle bir rehberi diyelim ki hazırladım ve baskıya göndermeden önce kontrol etmeye başladığımda bile kapanacak çok restoran olacak ve rehber güncelliğini yitirecek. Biliyorsunuz; ben gazeteci kökenliyim, her ay dergi hazırlıyordum. Dolayısıyla yemek deneyimlerimle ilgili bir kitap yapmayı çok istedim. “Sokak Lezzetleri”yle ilgili bir kitap yapmayı çok isterim. Şu an değil belki ama ileride bunu yapmayı istiyorum. Ancak böyle bir kararı kesin olarak verdiğimde cep telefonuyla çekilen fotoğraflarla olmaz bu iş. Bu nedenle kitapta bahsedeceğim tüm yemeklerin profesyonel fotoğraflarının teker teker çekilmesi gerekir. Biraz da gazeteciliğin verdiği detaycılık orada devreye giriyor. Mükemmeliyetçilik ruhumuzda olduğu için hazırladığımız videolarda bile birçok sahneyi defalarca çektiğimiz oluyor.

Sizin beni çok heyecanlandıran bir projeniz var, Türkiye’den dünyaya açılıyorsunuz, biraz bize anlatır mısınız? Nasıl karar verdiniz? Bu hangi ihtiyaçtan doğdu?

Aslında, yaptığımız işin kalitesini her zaman çok iyi biliyorduk, ama bunu hep kendi içimizde anlatıyormuşuz gibi hissediyorduk. Yani Türkiye’deki insanlara restoranları veya yemeklerin içindeki detayları anlatmak keyif veriyor tabii ki, ama bir süre sonra hep sazı kendimiz çalıp kendimiz söylüyormuşuz gibi hissetmeye başladık. Yabancılara “Türkiye’de hangi yemekleri biliyorsun?” diye sorduğunuzda genellikle verecekleri cevaplar bellidir. Ya kebap derler, ya baklava ya da lahmacun. Ancak biz, bu insanlara Türk yemeklerinin ne kadar değerli ve özel olduğunu anlatmak istiyoruz. Bunun için de bir partnerimiz var. Yabancı içeriğimizi GoNova Medya ile globale açtık. GoNova Medya, Türk içerikleri dünya ile buluşturan, bu konuda deneyimli bir ekipten oluşuyor. Bizler de içeriklerimizin globale taşınması için kendileriyle partnerlik anlaşması yaptık. Mevcut videolarımızı İngilizce dublaj ve 14 farklı dilde alt yazı ile yayınlıyoruz. Dublajı iki Amerikalı yapıyor. Ardından Amerika’da başka bir stüdyoda yapay zeka ile bizim seslerimiz entegre ediliyor. Biz İngilizce dublajı yapay zekayla da yapabilirdik ancak iki Amerikalı’nın nizami şekilde seslendirmesini tercih ettik. Türk yemeklerinde bazı şeyleri İngilizce’ye çevirmek gerçekten çok güç. Örneği karnıyarık, bülbülyuvası gibi lezzetleri doğru anlatmak yapay zeka ile mümkün değil. Dublaj sonrasında birçok dilde alt yazı da uyguladık. Örneğin Çince, Japonca, Portekizce, Fransızca, İtalyanca, Almanca, Yunanca bu dillerden bazıları. Bu bizim hayalimizdi çünkü Türkiye’den ilk defa dünyaya yemekle ilgili bir içerik açılıyor. Bugüne kadar ismini bildiğimiz, televizyonlarda yemekle ilgili program yapan birçok kişi bile globale bir içerik yapmamış ve Türk yemeklerini dünyaya anlatmamış. Biz bunu yapmayı gerçekten istiyoruz. Çünkü bu konudaki teknik bilgimiz, anlatım yeteneğimiz ve yemek merakımız bunu mümkün kılıyor. Yabancı kanalımız şu an biraz emekleyerek ilerliyor. Ancak bunun böyle olacağını zaten biliyorduk. Kalabalık bir ekibe sahibiz ve herkes elinden geleni yapıyor. YouTube video paylaşımları, shorts paylaşımları, TikTok paylaşımları, Instagram reels paylaşımları, Instagram hikâye paylaşımları derken sosyal medyanın her alanında var olmaya çalışıyoruz ve bunu büyük bir ekiple sağlamamız mümkün. Hem Türkiye’deki sayfamız için hem de globaldeki sayfamız için aynı ekip destek oluyor. Yani arka planda bizim haricimizde 20 kişinin üzerinde bir ekip emek harcıyor. 

Bu kadar yemekle haşır neşir olan birine en sevdiği yemeği sormazsak olmaz, bir tane yemek seçme şansınız var, ne olur?

Benim için hiçbir zaman değişmeyen en sevdiğim yemek zeytinyağlı biber dolmasıdır. Ama buzdolabından çıkacak, soğuk yenecek ve yaz mevsiminde yenecek tabii ki. İkinci bir tercihim olsaydı herhalde pirzola derdim ama her pirzola değil, ya Balıkesir ya da Trakya’dan gelmiş olması gerekiyor. Trakya’da olacaksa da Edirne’de yemeyi tercih ederim. 

“Dünyadan ve Türkiye’den mutfağına ve yemeklerine bayıldığınız iki şehir hangisidir?” diye sormak istiyorum.

Barcelona’yı çok seviyorum. Sevmemin de sebepleri var aslında. Kültür olarak Türk kültürüne çok yakınlar. Bazı yemekleri; örnek veriyorum patates veya et yemekleri, bizim kültürümüzde olduğu gibi pişiriliyor. Her ülkenin pişirme şekilleri veya tarzları farklıdır ama Barcelona bu konuda yemek için yaşayan insanların olduğu bir yer. Ben oraya gittiğimde mutlaka gitmek istediğim yerler oluyor ve her gidişimde sabit ziyaret ettiğim yerlerin haricinde yeni yerler de deniyorum. Bana göre, 1000’den fazla restoranı olan inanılmaz bir şehir. Bir diğer sevdiğim şehir ise yakın zaman önce gittiğim New York. Bana kalırsa New York’un farklı bir aurası var. Dünyanın en iyi restoranları mutlaka New York’ta bir şubeye sahip. Yani birçok ülkeye gitmek yerine New York’a giderek en iyilere ulaşabiliyorsunuz. 15 dk mesafede bir en iyi et, en iyi İtalyan, en iyi pizza, en iyi hamburger, en iyi japon, en iyi hint mutfağına ve yemeklerine ulaşabiliyorsunuz. Ve tabii ki New York’taki rekabet, iyi ürün kullanımını tetikliyor. Her ne yapıyorsanız burada iyi yapmak zorundasınız. Amerika’da birçok yere gittim ama New York, gastronomik açıdan çok çok farklı bir şehir. Tabii ki Yunanistan’ı, özellikle Atina’yı da sayabilirim. Atina gerçekten farklı bir dünya ve bizim kültürümüze çok yakın. Ama daha kaliteli olduklarını söyleyebilirim. Yunanistan nefis bir zeytinyağı ülkesi, İspanya da aynı şekilde. Ben kesinlikle zeytinyağı ülkesinde yaşayabilirim. Mesela Norveç’te yaşayamam, buna çok dikkat ederim çünkü yemeği iyi yapan şey kesinlikle üründür. Ürünlerin iyi olduğu ülkeler de belli ülkeler açıkçası. Türkiye’den sayabileceğim çok yer var ama herhalde ilk olarak Hatay’ı söyleyebilirim. Çünkü Hatay çok farklı, yemek için yaşayan bir şehirdi eskiden. O bölgedeki birçok usül aslında Arap kökeninden geliyor. Adana, Mersin, Hatay şehirlerinin yemek kültürüne baktığınızda hem Arap ve Levanten mutfağından izler görebiliyoruz. Özellikle Lübnan mutfağından çok fazla etkilenmişiz. Humus mesela bu lezzetlerden biri. Hatay da bu lezzetlerin yapıldığı en güzel şehirdi. Maalesef depremlerle birlikte şehir büyük yara aldı. İşletmelerin birçoğu kapandı. Bir kısmı da konteynerlerde devam etmeye çalışıyor. İstanbul’da devam edenleri de var. Bence Hatay’ın pozitif ayrımcılıkla desteklenmesi gerekiyor. Bizim YouTube’da yapmak istediğimiz şey şuydu; her şehire gittiğimizde, ilk videoda oranın klasiklerini gösterelim, ardından ikinci video için gittiğimizde ise yeni nesil restoranları gösterelim. Hatay’ı çektiğimiz zaman 4 gün süren çekimlerle bir video çıkardık. Düşünün 4 gün boyunca çekim yapıyoruz ve sadece bir video çekebiliyoruz. Coğrafya inanılmaz geniş, farklı kültürlerden etkilenmesi de çok doğal. Bir gün Arsuz’a bir gün Belen’e, bir gün Reyhanlı’ya kadar gittik. Sınırda humus yedik. Sadece bu humus için bile 90 km yol kat ettik. Bu işletmelere gittiğimiz ve gösterdiğimiz için kendimizi mutlu hissediyoruz. Bir tarih artık YouTube’da kayıt altında ve gelecek nesiller bizim sayemizde izleyebilecek. Aslında her şehrin gastronomi envanterini çıkarıp orayı ölümsüzleştirmek ve eski ustaları göstermek istiyoruz. Bu yüzden sorunuza hiç düşünmeden Hatay cevabını verebilirim. Gaziantep’i de mutlaka söylemek gerekiyor. Çünkü yemeğe en çok değer veren şehirlerden biri. Gastronomi konusunda son yıllarda çok revaçtalar. Sadece Türkiye’de de değil, global arenada da bizi çok iyi temsil ediyorlar. Yabancı şefleri getirip gastronomi festivallerine davet ediyorlar. Sadece sosyal medya yoluyla bile milyonlarca insana Gaziantep’i gösteriyor, ismini telaffuz ettiriyorlar. Ben isterim ki her şehir kendini bu şekilde gösterebilsin ama bunun için de büyük bütçe gerekiyor. Gaziantep bu bütçeyi yaratabildiği için bence çok şanslı.

Son olarak okurlarımız için bir kitap ve bir film önermenizi istesek bunlar ne olurdu?

Film önerisi için tüm zamanların bence en iyi filmlerinden biri olan Esaretin Bedeli’ni (The Shawshank Redemption) söyleyebilirim. Bu filmi izleyen herkesin benimle hemfikir olacağı bir konu var. Filmdeki duygusal derinlik, karakterlerin oyunculuk performansı mükemmel. Baştan sona hapishanede geçen bu filmde farklı birçok duyguya şahitlik ediyorsunuz. Haksızlık, umut, sabır, mutluluk, üzüntü ve daha fazlası tek bir filmde bir araya geliyor. Sanırım 5’ten fazla kez izledim ve her defasında odaklanarak yeni detaylara da şahit oluyorum. Bu filmden ilham alınabilecek çok şey var çünkü hayatın ta kendisini ifade ediyor. Kitap önerim ise kişisel gelişim konusunda uzman olan Mümin Sekman’ın “Her Şey Seninle Başlar” kitabı olabilir. Bu kitap bana göre kendi alanlarında başarı üzerine odaklanan herkesin okuması gereken bir kitap. Kitap, başarıya giden yolda kişisel sorumluluğun önemini vurgularken okuyanlara kendi potansiyellerini nasıl gerçekleştirebileceklerini gösteriyor. Hayatta hedef belirlemenin, motivasyonun, olumlu düşünmenin ve kararlılığın önemini detaylı şekilde anlatıyor. Mümin Sekman’ın kitaptaki anlatım dili olarak tüm örneklerinde kolay anlaşılır bir dili tercih etmesi ve tüm kurguyu uygulanabilir teorik bilgiler üzerine yapması da insanı harekete geçirebiliyor. Kitabı okuyunca birçok konuda pozitif düşünmeye ve yapıcı yaklaşımda bulunmaya başlıyorsunuz. Bu nedenle hayatınızda belirsizlikler varsa ve radikal kararlar vermeniz gerekiyorsa bu kitap size yol gösterici olabiliyor. Bir nevi balık vermekten çok, balık tutmayı öğreten bir kitap diyebilirim. Bu güzel röportaj için hem sizlere, hem de vakit ayırıp okuyan herkese çok teşekkür ederim.