CİHAN CANBOLAT

Multidisipliner Bir Alan Olarak Gastronomi

Son dönemlerde TV programları ve yiyecek ve içecek sektöründe yaşanan gerek niceliksel büyüme gerekse de yelpazenin genişlemesi ile gastronomi alanı yoğun ilgi görmektedir. Tüm dünyada insan popülasyonunun artması ile birlikte sınırlı dünya kaynaklarına ulaşma konusunda dönemsel olarak zorluklar yaşanmaktadır. Ülkemiz açısından terminolojik olarak da teorik olarak da 'Gastronomi' kavramı tam olarak gelişimini tamamlamış değildir. Gastronomi kelime anlamı olarak mide ve bilim sözcüklerinden oluşan bir olgu olsa da aslında mutfağın ruhunu anlamak açısından üretim ve tüketim boyutları ile incelenmesi gerekmektedir. Üretim boyutu ürünlerin tarladan, denizden veya ahırdan tedarikinden sofraya sunumuna kadar geçirdiği süreci anlatmaktadır. Mesleki olarak da çiftçilik, besicilik, tedarik zinciri, aşçılık, yemek fotoğrafçılığı, yiyecek ve içecek işletmeleri, oteller ve sokak satıcıları ve birçok mesleki alanı temsil edecek kadar çok geniş bir alana yayılmıştır. Yiyecek ve içecek alanında konu tüketim olduğunda meslekler bazında gurmeler, TV programları ve yemek tüketen firmalar akla gelse de aslında tüm insanlık bu kümenin içinde yer almaktadır. Multidisipliner bir alan olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanı sosyal bilimler ve fen bilimlerinde birçok alan ile etkileşim içinde bulunmaktadır. Son on yılda yaşanan terör, kriz, pandemi, savaşlar ve deprem gibi hadiseler her sektörde olduğu gibi yiyecek ve içecek sektöründe de etkisini göstermiştir. Bu olaylar nedeniyle çeşitli ürünlere ulaşmak zorlaşmakta ve bazı gıdalar daha yoğun ilgi görmektedir. Franchising konusunda Kahramanmaraş dondurması ile ünlü firmalara danışmanlık hizmeti vermekteyim. Doktora tezimi de yine francise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı ölçerek tamamladım. Konu ile ilgili franchisor işletmelerin yapmış olduğu franchise sözleşmelerine ilişkin yaşadıkları sorunları ve tedarik performansı ve maliyet sorunları konusunda franchise alan kişilerin yaşadıkları sıkıntılara yönelik çözüm önerileri sunduk. 2023 yılında yaşanan depremin merkez üssü olan Kahramanmaraş İstiklal üniversitesi, Turizm fakültesinde eğitim öğretim faaliyetlerini sürdüren gastronomi ve mutfak sanatları anabilim dalı başkanı olarak görev yapmaktayım. Öncesinde birçok ülke ve şehirde turizm alanında eğitim ve sektör tecrübem oldu. Bu süreçte sektör ile ilgili sorunlar konusunda uygulamalı olarak deneyim kazanma fırsatı buldum. Deprem sabahında yaşanan elektrik, su, ısınma gibi bir çok temel ihtiyaca ulaşma problemi ve bunlara ek olarak açlık içinde yaşanan kaosu, kar suyu ile yapılan yemekleri ve temel gıda ve ihtiyaçlara ulaşma konusunda imkansızlıklar yaşadığımda gözümün önünde fine-dine sunumlar, aşırıya kaçan gastronomik akımlar canlandı. Nitekim kısa sürede Kahramanmaraş'ta da 6 Şubat'ın izleri silinmeye başlamış ve hayat tekrar kaldığı yerden devam etmekteydi. Bu vesile iş arkadaşlarım, akrabalarım, arkadaşlarım daha doğrusu tekrarını asla hiçbir yerde dilemediğimiz bu afette vefat edenlere rahmet, geride kalanlara sabırlar diliyorum. Pandemi ile birlikte de insanlar bazı ürünleri raflarda bulmakta zorluk çekmişti. Bu ürünler ülke ve şehirlere göre farklılaşmış olsa da un, tuvalet kağıdı, makarna ve temel ihtiyaçlar doğrultusunda bazı ürünlere ulaşmak bu tür durumlarda tedarik problemleri doğurmuştur. İşletme mutfaklarında menüler ışığında çıkarılan yemeklere göre nasıl planlama yapılıyor ise aslında dünya kaynakları konusunda da ülkeler ve insanlık olarak bir planımız olması gerekmektedir. Fakat bu noktada yemek ve gıda tedariki ile politikanın bile ilişkisini görüyoruz. Nitekim tahıl koridoru ve savaş bölgelerine gönderilen yardımların ulaşımı konuları son günlerde çokça duyduğumuz hususlar. Gastronomi ve mutfak sanatları özelinde coğrafya, nüfus, matematik, iktisat, inançlar, ekonomi ve teknoloji gibi alanlar ile çalışma konularımız kesişmektedir. Örneğin Çin gibi dev bir nüfusu doyurmak için inanç sistemi çok da kısıtlama getirmemiştir. Aksine üzerine güneş doğan her şey yenilebilmektedir. Bizim kültürümüzde ve inançlarımızda böyle bir durum kabul edilemez bu yüzden ulaşılan gıdaların temiz ve taze olmasının yanı sıra helal olması veya damak tadı, kültüre uygunluk gibi etkenler de yer almaktadır. Sosyolojik olarak çok farklı değişkenler bulunsa da gastronomi alanı son yıllarda sağlık ve beslenme bilimleri ile şekil almaktadır. Bu konuyu göz ardı ederek yemek kültürünü unutan ve fast-food gibi zararlı akımları benimseyen toplumlar obezite, diabet ve farklı hastalıklar ile toplumsal sorunlar yaşamaktadır. Türk mutfağının bu konuda avantajları bulunsa da kültürel miras olan Türk mutfağına sahip çıkma konusu da gastronomi alanında hizmet veren her bireyin görevidir. Tarihsel olarak örnek verecek olursak bir gökkuşağı kadar çok renkli bir kültüre sahip Türk milleti, Osmanlı mutfağı konusunda gelişmemiş ve bu konuda sınırlı reçeteler bilinmektedir. O dönemde yapılan yemeklerin farklı sebeplerle gelecek nesillere aktarılamaması ve kayıt altına alınamaması dünyaca bilinirliği olan bir mutfak kültürünün yaşatılamaması sonucunu doğurmuştur. Gastronomi ve mutfak sanatları alanında sürdürülebilirlik, temiz ve sağlıklı gıdalara ulaşmak, kültürü yaşatmak ve sağlıklı toplum ile mümkündür. Türkiye'nin kurucu lideri Mustafa Kemal Atatürk'ün üstün vizyonu sayesinde günümüze kadar ulaşan Türk mutfak kültürünü tarım, hayvancılık, ekonomi gibi alanların yanı sıra yazılı olarak nesilden nesile aktarılan yemek tarifleri, kitapları ve Türk aile yapısının dinamikleri ile ayakta kalmıştır. Teknolojik gelişmeler, kadınların iş hayatında daha yoğun yer alması ve globalizasyon etkileri ile ev mutfaklarımız da işletmelerin mutfakları da değişmektedir. Bu değişim yemeklerden, kullanılan araç ve gereçlere hatta cenaze ve düğün yemekleri gibi toplumun temel değerlerine kadar ulaşmaktadır. Çok değil bir nesil önce yiyecek ve içecekler konusunda hormonlar, genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) veya doğal kürler tedarik zincirinde yer almıyordu. Belki de bir nesil sonrasında günümüz mutfakları yerini yeni besinlere bırakacak. Aşçılar robotlara, yemekler kapsüllere, tarifler yapay zekalara bırakılarak tedarik konusunda da yenilikçi çözümler konuşulacaktır. Her ne olursa olsun insanların yaşaması için gerekli olan beslenme konusu birleştirici gücü ile insanları aynı masada toplayacak ve insani duygularımızı, değerlerimizi bize hatırlatacak olan lezzetleri paylaşmak, yardımseverlik ve sevgi gibi kutsal duyguları bizlere yaşatacaktır. Yemeklerin ve gıdaların israf edilmediği ve hiçbir çocuğun yatağa aç girmediği bir dünya dileklerimizle lezzetli günler dilerim.

Dr. Öğr. Üyesi Cihan CANBOLAT